Boas Práticas De Fabricação Na Indústria De Alimentos

Guia Completo: Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos

Você sabia que, de acordo com a Associação Brasileira de Empresas Alimentícias (ABIA), o Produto Interno Bruto (PIB) das Indústrias Alimentícias praticamente duplicou de 2010 a 2016? Como consequência do aumento do impacto desse setor na economia brasileira, cresce também o investimento na área bem como a respectiva fiscalização dos estabelecimentosespecialmente sobre as boas práticas de fabricação na indústria de alimentos.

Um dos principais documentos passíveis de fiscalização, e que é obrigatório a maioria desses segmentos industriais, é o Manual BPF.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.

Essas medidas descrevem e orientam quaisquer atividades que abrangem o meio produtivo e o processamento dos produtos, incluindo a saúde dos funcionários e sua higiene pessoal. Além das condições das instalações e dos equipamentos, higiene do ambiente, manutenção preventiva e corretiva, manejo da matéria prima e dos resíduos, controle de pragas e da qualidade e a padronização da operação, determinando e descrevendo como cada procedimento deverá ser realizado. Além disso, há a descrição dos procedimentos de rastreabilidade, do controle de qualidade e de recolhimento, havendo, também, o investimento em controle de entrega.

Por que fazer o seu Manual BPF agora?

Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos Porque fazer um?

Mesmo sendo um item obrigatório, muitas vezes o Manual de Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos não é adotado pelas indústrias ou não é atualizado conforme sua cadeia produtiva sofre mudanças.

Muitas vezes tal situação ocorre por descaso, por falta de recursos ou até mesmo por falta de informação a respeito, não se entendendo assim quais as vantagens que esse projeto pode trazer para o estabelecimento e que a falta de um Manual, ou a não adequação do mesmo, pode acarretar em punições a empresa somado a possível não padronização da produção.

As punições vem por meio da fiscalização feita pelas legislações gerais que regularizam e determinam aspectos dos Manuais em comum a todos as indústrias e estabelecimentos, mas também existem legislações específicas, que estabelecem normas de acordo com o tipo  e o porte da empresa, o tipo de produto, os processos realizados na cadeia produtiva, dentre outros.

O estabelecimento dessa legislação compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais por meio de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.

Além disso, é necessário consultar os serviços de vigilância sanitária dos estados, municípios e do Distrito Federal, visto que, de acordo com a Lei nº8.080, de 19 de setembro de 1990, é de responsabilidade dos estados e do Distrito Federal definir normas, em caráter suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação.

De forma geral, se destacam  a Portaria SVS/MS nº 326/97 que estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, a RDC nº275/2002 que é um ato normativo complementar a Portaria anterior, mas que introduz o controle contínuo dos Manuais, bem como do seu conteúdo,  promovendo a harmonização das inspeções sanitárias, além da Portaria MS nº1.428, de 26 de novembro de 1993 que é a precursora na regulamentação desse tema, no que diz respeito às diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos

Tais punições, seja pela ausência ou pela não adequação do Manual por parte das empresas, quando notificadas pelos órgãos regulatórios, podem gerar consequências que vão desde advertências e multas, podendo chegar até  ao cancelamento do alvará de licenciamento de estabelecimento.

Em relação as multas, seus valores são reguladas de acordo com a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, atualizada pela medida provisória nº 2.190-34 de 23 de agosto de 2001, a qual define que as infrações variam de leve a gravíssimas, bem como o pagamento das quantias os quais variam de R$2.000,00 (dois mil reais) a R$1.500.000,00 (um milhão e quinhentos mil reais) podendo ter os seus valores dobrados em caso de reincidência.

Quer fazer o Manual BPF da sua empresa e evitar multas? Podemos te ajudar com isso!

Quais Segmentos que tem o Manual das Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos como Documento Obrigatório?

De acordo com a Anvisa, o Manual de Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos é obrigatório e aplicável também aos segmentos de cosméticos, insumos farmaceuticos, medicamentos, saneantes e produtos para a saúde.

Para setores como água mineral natural e água natural,  gelados comestíveis, amendoins processados e derivados, palmito em conserva, frutas e/ou hortaliças em conserva, sal destinado ao consumo humano, medicamentos, radiofármacos, fitoterápicos e gases medicinais, existem legislações específicas a eles.

Estrutura do Manual

A formatação do documento é composta por Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), Instruções de Trabalho (ITs) e Planilhas de Controle (PCs). Com o objetivo de descrever melhor o papel de cada um, temos que:

  • Os POPs buscam padronizações de processos ou atividades por meio do planejamento do trabalho com a sequência das atividades descritas detalhadamente  sob a ótica do funcionário a nível operacional.

Devem conter a listagem dos equipamentos, peças e materiais utilizados em cada tarefa, incluindo os instrumentos de medição; além dos padrões de qualidade e a descrição dos procedimentos das tarefas por: atividades críticas, condições de fabricação, operação e pontos proibidos. Além dos pontos de controle e os métodos de controle, relação de anomalias passíveis de ação e o roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos de produção.

Ademais, também descrevem como deve ser o meio ou o ambiente no qual o procedimento em questão deve ser realizado, levando em conta condições e higiene do local e dos funcionários.  Tais documentos são vitais para as Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos.

  • As ITs são um padrão técnico, tendo como objetivo descrever, detalhadamente, e orientar como determinadas atividades específicas devem ser realizadas por parte os funcionários, de modo que qualquer pessoa que venha a ler o documento consiga realizar a tarefa em questão;
  • As PCs são utilizadas para registros de dados retirados durante o processo produtivo, seja a temperatura de algum aparelho ou o tempo que determinada tarefa levou para ser realizada. São importantes para o controle da produção, podendo ser crucial para a determinação de fatores que possivelmente possam ter alterado as características de algum lote fora das especificações.

Elaboração do Manual

Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos elaboração

Para a elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos é necessário primeiramente que se tenha um processo produtivo já definido, visto que qualquer mudança, poderia torná-lo desatualizado às novas atividades realizadas no estabelecimento. Sendo assim, passa a ser feita uma análise minuciosa em cada setor produtivo da empresa identificando quais são as atividades realizadas, o ambiente que as cerca, o modo como são executadas e quem são os responsáveis por cada uma.

Na Fluxo Consultoria o projeto de elaboração do Manual BPF se dá por meio de 5 (cinco) etapas. A primeira etapa consiste no estudo e pesquisa por parte da equipe do projeto a respeito da legislação referente a área de atuação da empresa, garantindo que todas as exigências sejam cumpridas.

Finalizada a parte de estudo, inicia-se a análise do processo de produção da empresa. Para tal, a equipe realiza visitas de modo a executar um checklist personalizado referente às atividades realizadas ao longo de todo o processo produtivo, às condições e higiene do ambiente, bem como dos funcionários e às especificidades de produção.

Após aplicação do checklist, a equipe passa a ter as informações necessárias à confecção do Manual. Portanto, a partir dessa etapa inicia-se a elaboração dos POPs (Procedimento Operacional Padrão), seguidos das ITs (Instruções de Trabalho) e finalizando pelas PCs (Planilhas de Controle). Com a elaboração dos itens acima listados, passamos à elaboração do corpo do Manual propriamente dito, organizando suas informações e sua estrutura. Ao final dessa etapa teremos o Manual pronto.

Após essa última etapa, as práticas descritas acima devem ser implementadas a todos os funcionários e a toda produção. O Manual por si só já descreve, de modo a ser entendido por qualquer pessoa que venha a consultá-lo, quais atividades devem ser realizadas e de que maneira. Entretanto, para que tal implementação seja feita de maneira mais eficiente, é interessante que essas informações sejam passadas aos funcionários por meio de capacitações, onde de uma maneira mais dinâmica e lúdica, as adequações sejam passadas e realizadas por todos os envolvidos na cadeia produtiva. Sendo assim a Fluxo oferece mais duas etapas opcionais, as quais:

Elaboração de cartazes, os quais são necessários tanto para a conscientização da equipe fixados em pontos estratégicos de modo a explicar, visualmente, como deverá ser executado tal procedimento da maneira correta.

Treinamento e capacitação dos funcionários quantos aos procedimentos a serem realizados de acordo com o documento. Tal ação é feita pelos membros da Fluxo na própria empresa por meio de uma palestra com o objetivo de capacitar os funcionários a executar os procedimentos descritos no documento, garantindo que as boas práticas estejam de fato presentes no cotidiano da empresa.

Por vezes a importância de se ter um Manual de Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos não é diretamente notada tanto pelos empresários quanto pelos funcionários. Apesar disso é inegável a sua influência no que diz respeito à padronização da cadeia produtiva, acarretando assim numa garantia da qualidade, uniformidade dos produtos e a não contaminação do produto, além de uma garantia de que o estabelecimento preza por estar de acordo com as leis que os abrange, eliminando assim os riscos de penalizações por estar em desacordo com a legislação.  

Como podemos te ajudar a ter o Manual BPF

Possuímos ampla experiência na realização de Manual de Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos, tendo realizado, por exemplo, o Manual da empresa Fábrica de Bolos, que é especializada na fabricação de bolos caseiros com qualidade diferenciada. 

Com a necessidade de atender as exigências da Anvisa e manter os padrões de qualidade, nosso cliente Sérgio procurou a Fluxo Consultoria para elaborar o Manual BPF completo para sua nova filial no Rio de Janeiro. Após a finalização do projeto, foi possível constatar a satisfação do cliente com o seu propósito:

“A parceria com a Fluxo Consultoria para desenvolver e implantar o Manual de Boas Práticas de Fabricação na nossa empresa de bolos caseiros contribuiu para que o nosso propósito de produzir com qualidade fosse plenamente atingido. Numa recente visita da Vigilância Sanitária fomos, inclusive, elogiados pela forma como os aspectos de higiene e manipulação dos ingredientes eram tratados. Ressalte-se, ainda, o fato de que o custo do projeto é bastante acessível para empresas de pequeno porte.” 

O que achou desse guia? Necessita urgentemente de um Manual BPF? Marque agora uma conversa com nossos especialistas e padronize sua empresa de acordo com a Anvisa!

Vinicius Campos

Graduando em Engenharia Química na UFRJ. Atualmente trabalha como Gerente de Projetos na Fluxo Consultoria, já tendo executado projetos como Métodos de Conservação e Neutralização de Carbono.

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