Conservação De Alimentos

4 simples passos para fazer seu alimento durar mais

Saiba como fazer aquela receita que está na sua família há anos durar mais e quem sabe ainda torná-la um negócio de sucesso. 

Diversos mitos cercam o tema da conservação de alimentos, mas uma coisa da qual podemos ter certeza é de que este é um trabalho que demanda muita paciência. Conservantes realmente fazem mal à saúde? Será que a adição de conservantes é suficiente para fazer com que o alimento dure mais? Quais precauções você deve tomar para que sua produção artesanal tenha maior validade e alcance um mercado mais extenso?

Todas essas questões e mais algumas serão respondidas aqui!

Antes de mais nada: não acredite em tudo que você ouve!

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O ceticismo em relação aos aditivos alimentares é muito comum, especialmente quando a questão sobre saúde é levantada. Muitas dúvidas surgem e, com elas, muitas afirmações precipitadas são feitas, como a clássica “todo conservante dá câncer” e outras do gênero.

Mas se formos para para analisar melhor, entenderemos que não é bem assim. No nosso dia a dia, temos a consciência de que nada em quantidades exageradas pode ser bom e este mesmo pensamento se aplica ao uso dos conservantes! A própria Anvisa especifica que, se utilizados nas dosagens corretas, os aditivos podem melhorar a performance dos produtos sem afetar a saúde do consumidor.  Você pode conferir a legislação referente a cada tipo de alimento no site da Anvisa.

Você pode conferir também outros tabus da indústrias alimentícia e concluir sobre os demais mitos e verdades no mercado de alimentos!

1º Passo – Descubra se o seu produto está pronto para ser conservado

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Agora que já entendemos que nem tudo o que se fala sobre conservantes é verdade, vamos ver como realmente colocar a conservação de alimentos em prática e prolongar o prazo de validade daquela sua receita de família. É importante perceber que não basta inserir diversos aditivos ao produto ou apenas colocá-lo em um recipiente conservador e esperar que isso resolva o problema. Primeiro, é necessário que seja feita a padronização da produção, para que a receita não seja algo “de cabeça” e o resultado final acabe sendo variável. Além disso, certos truques da cozinha da avó infelizmente devem ser deixados de lado: aquecer um pouco de leite para eliminar bactérias e impurezas, por exemplo, e em seguida colocar o dedo no produto para checar sua temperatura torna todo o processo de aquecimento e purificação inútil.

Mas por que isso é tão importante?

O próximo passo se baseia totalmente na receita e na forma de preparo do produto. Caso o alimento acabe ficando com um percentual de água maior do que aquele que constava na receita, por exemplo, a escolha do método de conservação e a quantidade de conservantes necessária podem ser completamente diferentes.

Isso afeta até mesmo a definição dos fornecedores, que também devem ser sempre os mesmos. Uma vez que temos necessidade de que tudo seja invariável, não faria sentido se os responsáveis pelo abastecimento do estoque oscilassem, não seguindo uma padronização. Como fazer um alimento durar mais?

2º Passo – Escolha o método de conservação de alimentos mais adequado

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Tudo bem, aquela receita de família já está padronizada e higienizada. Agora, podemos passar para a decisão mais importante de todo o processo: definir de que forma iremos conservar melhor o alimento, aumentando seu tempo de validade. Mas quais são as opções?

As principais escolhas são: Conservantes artificiais, conservantes naturais ou embalagens funcionais.

Conservantes artificiais e naturais

Os conservantes, tanto artificiais quanto naturais, têm basicamente o mesmo impacto no alimento. São capazes de diminuir a ação dos fatores externos e internos ao produto, atuando de três formas diferentes:

– Antimicrobianos: agem tornando o ambiente menos propício à proliferação de bactérias. Um exemplo muito utilizado na indústria alimentícia é o sorbato de potássio, de origem artificial, que tem a designação GRAS (Generally Recognized as Safe) do FDA (Food and Drug Administration) para aplicações alimentícias. Possui alta solubilidade, impedindo a formação de bolores e leveduras.

– Antioxidantes: Impedem a oxidação dos alimentos. Mas o que é oxidação? O oxigênio, que é tão necessário para nossa vida, também pode ser menos favorável em outras situações, já que, da mesma forma que reage com o Ferro gerando a ferrugem, também pode agir nos alimentos, como em maçãs e bananas, fazendo com que “apodreçam”. Um bom inibidor desta reação é o ácido ascórbico, que tem origem natural (Vitamina C) e diminui bastante a influência do oxigênio nas frutas.

– Inibidores enzimáticos: Alguns alimentos já possuem naturalmente uma tendência maior à deterioração. É o caso da batata, que possui em sua composição a molécula catecol, facilmente transformada em benzoquinona, dando ao alimento uma cor acastanhada. Inibidores enzimáticos retardam esse processo, fazendo com que o produto dure mais.

Outros aditivos também podem ser interessantes, dependendo do produto a ser conservado. Digamos que você produza um sorvete especial que é famoso em toda sua família e deseja começar a comercializá-lo. Antes de sair aplicando um monte de conservantes, pense que a textura do produto é muito importante. Nesse caso, uma boa dica é adicionar um pouco de goma guar à produção, que, por suas características de reter água e não possuir gosto, pode tornar o sorvete mais “grosso” e mais agradável ao paladar dos consumidores.

Embalagens funcionais

Ainda existem os diferentes tipos de embalagens funcionais disponíveis no mercado, que também podem ser muito úteis. Apesar de merecerem um artigo próprio sobre todo seu potencial na conservação de alimentos, podemos resumir dizendo que possuem um impacto semelhante ao dos conservantes, porém ao invés de atuar diretamente no alimento, o fazem no ambiente que circunda o mesmo.

Quer saber mais sobre conservação de alimentos? Acesse nosso artigo sobre conservantes e entenda melhor o que são e como selecioná-los adequadamente.

3° Passo – Determine quais serão as formas de aplicação do método de conservação de alimentos escolhido

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Agora que decidimos que o elemento X é o melhor aditivo para nosso prato, vamos para a parte mais divertida do processo de conservação de alimentos: misturar tudo. É claro que esta é só uma expressão, já que mesmo que pareça atrativo, sair jogando tudo em um pote e misturar nunca é a melhor opção.

Cada gênero de alimento pede um tipo particular de aditivo, que por sua vez demanda aplicações também específicas. Muitos conservantes, por exemplo, necessitam de 24 horas de espera após sua ministração para que comecem a trazer o efeito desejado. O sorbato de potássio, do qual já falamos, é diferente: tem a tendência de se acumular na massa, portanto deve ser colocado de forma gradual, ao mesmo tempo em que a receita é misturada.

4° Passo – Testar o método e tirar conclusões           

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Mas e agora? Já temos tudo pronto para ir na padaria da esquina e colocar o produto à venda? Calma! Estamos quase lá.

Chegamos à etapa mais complicada do processo de conservação de alimentos, já que é aquela que mais necessita de um profissional da área. Precisamos testar se o método pelo qual decidimos é, de fato, eficiente. Dessa forma, é interessante termos em mente que, muitas vezes, mesmo que não vejamos o bolor ou sinais de podridão na superfície do alimento, ele pode já não estar apto para o consumo, e apenas testes laboratoriais nos dirão isso com certeza.

A Anvisa, como órgão regularizador, determina as quantidades máximas de algumas substâncias tóxicas ao organismo que podem estar presentes em cada tipo de alimento. Essas taxas só são identificadas através de testes muitos específicos, como análises microbiológicas de contagem de coliformes termotolerantes, que devem ser realizados em laboratórios especializados.

Ainda tem alguma dúvida? Aqui está um exemplo real

Há pouco tempo, o cliente Nadim Chaachaa procurou a Fluxo com um sonho: iniciar a comercialização em maior escala das suas pastas árabes de Humos e Coalhada Seca. As pastas já faziam bastante sucesso em sua lanchonete, mas ainda não podiam estar disponíveis em supermercados e outros pontos da cidade devido a limitações de validade.

Para conseguirmos fazer com que os produtos do Nadim durassem mais, seguimos exatamente este passo-a-passo da conservação de alimentos. Para melhor explicar, vamos focar na Coalhada:

1°) Primeiramente, verificamos que a receita era seguida de forma rigorosa e que os fornecedores não variavam com frequência. Desta forma, nosso produto base estava padronizado.

2°) Por se tratar de um derivado de leite e ter uma tendência à contaminação e diminuição de acidez, decidimos que seria mais efetivo utilizar uma mistura de Sorbato de Potássio e Lactato de Cálcio como método de conservação, pois enquanto o primeiro ataca diretamente os microrganismos que se proliferam, o Lactato faz com que toda a pasta se torne mais ácida e deixe o ambiente interno menos propício ao aumento de bactérias infecciosas.

3°) Como se tratava de um produto muito específico, a preparação e mistura do alimento foram feitas na própria cozinha da lanchonete. Foi necessário um liquidificador semi-industrial para que pudéssemos misturar os conservantes de forma bem gradual, evitando concentrações pontuais das substâncias na pasta que poderiam deixar o alimento com um sabor diferente. Também foi adicionada a goma guar, que, como já explicamos, serviu para “engrossar” a pasta.

4°) Chegando à fase de testes, por sermos consultores de engenharia, utilizamos alguns laboratórios da própria UFRJ para realizar as análises microbiológicas necessárias e verificar se houve ou não a proliferação de organismos indesejados no alimento.

Ao final do projeto, conseguimos aumentar o prazo de validade de 3 dias para mais de 2 meses. O sonho do Nadim, finalmente, pôde ser realizado.

Gostou deste artigo e aprendeu os passos para fazer seu alimento durar mais? Conta aí! Possui alguma outra dúvida relacionada à área de alimentos que nossos artigos não esclareceram? Entre em contato conosco e continue seguindo o blog de engenharia!

Thomaz Aquino

Graduando em Engenharia Química, atualmente trabalha como Gerente de Projetos e Assessor Administrativo-Financeiro na Fluxo. Já executou projetos de Métodos de Conservação, Banco de Dados e Plantas Arquitetônicas.

This Post Has 17 Comments

  1. Olá, estou pensando em iniciar no ramo de hambúrgueres veganos/vegetarianos. Teria algum artigo ou dicas para me ajudar em relação a conservação destes alimentos?

  2. Ola! JA tem 27 anos que trabalho com doces tipo caseiro,hoje ja estao todos saindo com embalagens padrao,codigo de barras tudo certinho , mas preciso de ajuda na questao de conservantes para poder entrar no mercado,aquardo resposta: att Clarice melos.

  3. Olá, iniciei no ramo de conservas e molhos de pimenta. Existe algum artigo que você possa me indicar referente ao aumento da validade desses produtos?

  4. Boa tarde,
    tenho interesse de produzir molhos, a principio molho Pestto, e Guacamole, ambos são temperados com sumo de limão, que já faria a parte do conservante ácido, por ter vitamina C . Minha dúvida seria quanto a quantidade de sorbato de potássio e da goma Guar na receita, onde posso encontrar esta informção? e qual o tempo de validade destes molhos com a adição destes conservantes?
    Grata !

    1. Olá, tudo bom Carla?
      Legal sua iniciativa de negócio na área de alimentos. Quando falamos em conservação de alimentos, estamos trabalhando numa área muito sensível, pois existem muitas variáveis que influenciam no tempo de prateleira do seu produto, como o modo de produção, o modo de embalagem, ingredientes utilizados, entre outros. Para que possa ser dado uma resposta certa, é preciso que se tenha mais detalhes e se estude melhor a composição e as etapas da deteriorização do alimento. Caso tenha interesse, você pode entrar em contato com um de nossos consultores para saber mais sobre o projeto de Métodos de Conservação.
      Você pode acessar o formulário por esse link.

    1. Olá, Amanda.
      Quando falamos de conservação, trabalhamos com inúmeras variáveis que influenciam no tempo de prateleira do produto. Embalagem, composição e aditivos químicos ou naturais são algumas das formas que podem levar a um produto com maior durabilidade.
      Te indico esse outro artigo que fala um pouco mais sobre a utilização de conservantes. Além disso, você pode entrar em contato com um de nossos consultores para saber sobre nossos projetos de Métodos de Conservação.

  5. Boa tarde, fabrico torresmo, meus clientes, reclamam que no prazo de validade, fica com cheiro e gosto de ranso, muito rapido, tem algo que eu possa adicionar na receita, um conservante, que pro sinal vai apenas sal, aguardo retorno

    1. Olá, tudo bom Marilene?
      Quando falamos em conservação de alimentos, estamos trabalhando numa área muito sensível, pois existem muitas variáveis que influenciam no tempo de prateleira do seu produto, como o modo de produção, o modo de embalagem, ingredientes utilizados, entre outros. Para que possa ser dado uma resposta certa, é preciso que se tenha mais detalhes e se estude melhor a composição e as etapas da deteriorização do alimento. Caso tenha interesse, você pode entrar em contato com um de nossos consultores para saber mais sobre o projeto de Métodos de Conservação.
      Você pode acessar o formulário por esse link.

  6. trabalho com bolos e , gostaria de saber como conservar os bolos por uns 15 dias sem refrigeração.

    aguardo resposta muito grata

    1. Olá, Boa noite Maria.
      Quando falamos de conservação, trabalhamos com inúmeras variáveis que influenciam no tempo de prateleira do produto. Embalagem, composição e aditivos químicos ou naturais são algumas das formas que podem levar a um produto com maior durabilidade.
      Te indico esse outro artigo que fala um pouco mais sobre a utilização de conservantes. Além disso, você pode entrar em contato com um de nossos consultores para saber sobre nossos projetos de Métodos de Conservação.

  7. Olá,
    Recentemente abri uma pequena fabrica de bolos caseiros.
    e percebendo que os bolos não duram muito, fiquei super preocupada!!!
    Já tive reclamações de clientes com o bolo de cenoura que não durou nem 2 dias.
    Foi quando pesquisando na net achei este site.
    Peço por favor a ajuda de você. me orientem na forma de conservação de meus bolos.
    Já agradeço a todos.

      1. Estou começando no ramo de massas e embutidos e gostaria de saber qual a quantidade de sorbato de potássio devo usar.obrigado

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