Checklist Para Bpf

As vantagens de um checklist para BPF e como ele pode te ajudar

O Manual de Boas Práticas de Fabricação (Manual BPF) é um documento que registra e padroniza os procedimentos de preparação, manipulação e higienização de insumos e matérias-primas, sendo obrigatório para bares, restaurantes, fábricas e indústrias de diversos setores.

O documento conta com todos os procedimentos presentes no estabelecimento e as instruções de trabalho para a realização dos mesmos. Para sua elaboração, é importante realizar uma avaliação da situação atual a partir da aplicação de um checklist, feito com base nas resoluções da ANVISA específicas para cada tipo de empreendimento. A RDC n° 216, por exemplo, dispõe sobre boas práticas para serviços de alimentação, sendo aplicável a bares e restaurantes. Já a RDC n° 47 dispõe sobre as boas práticas de fabricação para produtos saneantes. Entenda melhor nesse artigo as vantagens de fazer um Checklist para BPF!

Mas, afinal, o que é esse checklist para BPF?

Como a tradução indica, ele é uma lista de verificação. Ele abordará tudo que a legislação dispõe como boas práticas de fabricação. De forma geral, pode-se citar:

  • Ambiente: avalia-se se as instalações possuem tamanho compatível com todas as operações realizadas e se possuem condições adequadas. Um exemplo é se possui piso, parede e teto com revestimento liso, impermeável e lavável. Verifica-se também o número e tamanho de acessos ao local e presença de vetores e pragas urbanas.
  • Higiene: avalia-se o método e frequência de higienização dos equipamentos da fabricação e de todos os ambientes (internos ou externos). O vestuário utilizado pelos funcionários para a realização de atividades relacionadas a higienização é bastante relevante. Deve ser diferenciado e específico para a tarefa. A higiene exigida dos manipuladores de matéria-prima, especialmente em serviços de alimentação, é uma das mais importantes do checklist.
  • Matérias-Primas: avalia-se se existe um procedimento padrão adequado para recepção e estocagem dos produtos; monitoramento das condições de chegada; controle de validade; e etiquetação desse material. É importante que a logistíca de transporte e acondicionamento interno não interfiram e prejudiquem diferentes áreas do estabelecimento.
  • Processos de fabricação: avalia-se aqui se o fluxo do processo produtivo, seja ele de pessoas ou matérias-primas; as condições do ambiente no momento de realização das atividades; as condições das matérias-primas retiradas da estocagem; o vestuário dos funcionários responsáveis por cada tarefa; e os fatores de higiene pessoal, importantes principalmente para locais como restaurantes e lanchonetes. No caso de uma indústria, além da higiene e vestuário específico, há uso de EPIs (equipamentos de proteção individual). Também avalia-se se os funcionários designados a cada tarefa possuem capacitação adequada para exercê-las.
  • Produto final: quando o produto está pronto, avalia-se como e onde é feito o acondiçoamento do mesmo. Também é visto como é realizada a verificação de qualidade.

Talvez nem todos esses aspectos ou a forma de abordá-los estejam claros, então vamos analisar como isso seria construído na prática.

Por exemplo: o artigo 4.2.7 da RDC n° 216 traz a seguinte informação: “Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos”. Na lista de verificação essa disposição usualmente é transcrita como uma pergunta. Além disso, pode ocorrer de uma única especificação ser transcrita como mais de um questionamento, permitindo que o fiscal ou responsável pela avaliação possa realizar a coleta de informações de maneira mais fácil e rápida. Observe outro exemplo da mesma resolução:

“4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.”

No checklist para BPF, isto pode constar da seguinte forma:

– Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim? Os manipuladores possuem barba?

– As unhas estão curtas e sem esmalte ou base?

– Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem?

Ao lado de cada especificação existe um espaço reservado para a resposta, podendo ela ser “Sim”, “Não” ou “Não se aplica“. Esta última é incluída pois entende-se que nem tudo que a resolução dispõe sobre as boas práticas é aplicável a todos os estabelecimento e, por isso, ao elaborar e aplicar o checklist, toma-se o cuidado de analisar quais itens da norma são realmente aplicáveis ao local em questão.

Qual o benefício desse checklist para BPF?

A partir dessa avaliação, identifica-se quais são os maiores problemas do empreendimento, gera-se insumos para adequação do mesmo e para elaboração do manual de boas práticas de fabricação. Importante lembrar que apenas o manual não regulariza o bar, fábrica, etc., mas permite que os mesmos estejam dentro do padrão estabelecido pelo órgão responsável, além de ser um documento exigido por lei. Assim, evita-se a incidência de multas e é garantido que o produto final chegue ao consumidor com segurança e qualidade sanitária. O manual também possibilita uma padronização dos processos de fabricação, assegurando que qualquer funcionário possa executar as atividades de forma que o resultado e o padrão de qualidade seja sempre o mesmo.

Ficou com alguma dúvida sobre esse checklist para BPF ou tem interesse na elaboração do manual? Veja esse artigo. Lembre que cada manual contêm informações únicas para cada tipo de estabelecimento, uma vez que esses têm rotinas distintas e, dessa forma, precisam de diferentes adequações. Deixe um comentário e não deixe de seguir o blog para mais dicas sobre esse e outros assuntos.

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