O que são métodos de conservação de alimentos?
São processos realizados em alimentos em busca da extensão da qualidade, validade e propriedades vitais dos mesmos.
O melhor processo é aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos.
Por que conhecer mais sobre esses métodos?
1. Garantir a perpetuação do seu negócio
Em negócios da área alimentícia, muitas vezes o tempo de validade do produto acaba se tornando uma limitação para a expansão de todo o empreendimento.
Como solucionar isso? Analise sobre como está sendo feita a conservação de alimentos!
Existem diversos métodos de conservação que podem ser colocados em prática e nós da Fluxo Consultoria temos experiência com isso..
2. Reduzir desperdícios
Cada vez mais a preocupação com a natureza aumenta. Empresas que são reguladas e conseguem explorar menos o mundo são mais bem vistas e bem sucedidas.
Por isso, é importante prestar atenção no uso dos produtos e a conservação deles, para que a empresa gere menos lixo e haja menos desperdício.
Principais métodos de conservação de alimentos
1. Conservação pelo calor
Apesar de ser sempre um vilão nas cozinhas, por aumentar a degradação dos alimentos, o calor é utilizado por esse método de conservação a seu favor.
Pasteurização
Tem como objetivo a destruição de microrganismos patogênicos através da elevação da temperatura a mais de 100 °C e o rápido resfriamento em seguida.
É um método eficaz para segurança alimentar e preservação de características naturais dos alimentos.
Além disso, costuma aumentar a longevidade dos alimentos pois atua na redução das taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
Esterilização
A esterilização é o processo de elevar a temperatura acima de 100 graus e eliminar microrganismos patogênicos.
Infelizmente, as modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência.
Já as alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se não houver presença de oxigênio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez.
2. Conservação pelo frio
Refrigeração
É a forma mais comum de evitar a rápida deterioração dos alimentos. A refrigeração é o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C.
Quase sempre é utilizada como forma de preservar um produto enquanto ele não passa para a próxima etapa.
Esse método é delicado, pois cada alimento tem sua própria temperatura de resfriamento.
Assim, é importante estudar que alimentos estará resfriando, para saber as propriedades de cada um.
Congelamento
Esse método consiste em reduzir a temperatura do alimento entre -40º C a -10ºC, garantindo que 80% da água livre seja transformada em gelo e haja menos atividade de microorganismos.
O congelamento gera alta durabilidade dos produtos, pois garante a redução da deterioração por microorganismos.
Contudo causa alteração do produto por interferir nos tecidos vivos.
Ainda, a severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano pelo frio.
3. Conservação pelo controle de umidade
Secagem natural
É o processo de realizar a evaporação da água dos produtos de forma natural.
Essa secagem natural é realizada normalmente em locais com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C.
A umidade deve ser reduzida ao sol, entre 50% a 70%, e à sombra, a fim de que se preserve a cor e o aroma natural.
É um processo de baixíssimo custo, quando feito de forma natural. Contudo, nem todas as regiões possuem tal clima, e muitos apelam para a secagem artificial.
Desidratação
É o método de secagem artificial, em que o ar quente entra com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade quando se trata de transferência de calor por convecção.
Normalmente, esse processo preserva mais as vitaminas que a secagem natural.
4. Conservação por aditivos
Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o objetivo de mudar as:
- características físicas
- químicas
- biológicas e/ou sensoriais durante a fabricação
- processamento
- preparação
- tratamento
- embalagem
- acondicionamento
- armazenagem
- transporte ou manipulação de um alimento
Adição de sal
Pode ser realizado em alimentos úmidos, em alimentos com água, ou secos, em alimentos com redução de umidade.
O sal atua diminuindo a quantidade de água no produto, o que diminui também o crescimento de microrganismos no produto.
Adição de açúcar
O açúcar é adicionado em doces, geléias e outros alimentos para retardar o desenvolvimento de microrganismos.
Ácido Cítrico
Uma das suas utilizações é a de aumentar a capacidade antioxidante de outros aditivos, reduzindo a descoloração de frutos e desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a retenção de vitamina C.
É ainda estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistência à geleias
5. Conservação por defumação
Fumaça
É o processo de aplicação de fumaça, produzida pela combustão de madeiras especializadas, aos alimentos.
A fumaça, junto com o calor, reduz a umidade e, assim, ajuda a controlar o desenvolvimento de microorganismos.
Na fumaça ainda existem fenóis, que são antioxidantes que reduzem a oxidação das gorduras, deixando os alimentos mais seguros.
4. Os métodos de conservação podem afetar meu produto?
Sim, os conservantes químicos ou naturais podem alterar o sabor e a textura de acordo com a quantidade adicionada ao produto.
Para evitar esse problema, nós da Fluxo Consultoria, realizamos uma Análise Sensorial para determinar a quantidade de conservante pode ser adicionada a receita sem alterar o sabor e a textura do produto.
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