Conservantes são substâncias naturais ou artificiais usadas para a conservação de alimentos, produtos farmacêuticos, tintas, madeiras e outros diversos produtos.
Na indústria alimentícia, eles são utilizados principalmente para manter as características (sabor, consistência e aparência) e o valor nutritivo dos alimentos. Alguns conservantes naturais, como o sal e vinagre por exemplo, são utilizados há séculos, visto que são ótimos antimicrobianos.
Tipos de conservantes para alimentos industrializados
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o alimento, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas. Eles podem ser categorizados em três tipos:
Antioxidantes
Esse tipo de conservante impede que o alimento reaja com o oxigênio, ou seja, oxide. Assim como o oxigênio presente na atmosfera oxida o ferro, o mesmo efeito pode ocorrer com alimentos expostos. É fácil observar esse processo ao cortar uma maçã e deixá-la em contato com o ar, por exemplo, já que a mesma rapidamente fica escurecida.
Um antioxidante bastante comum usado em alimentos é o ácido ascórbico (vitamina C). O seu efeito é perceptível quando a mesma experiência realizada com a maçã é refeita com a laranja: ao deixá-la cortada em contato com o ar, demora muito mais para escurecer.
Antimicrobianos
Atuam inibindo micro-organismos que podem prejudicar a qualidade do alimento. Como já citado anteriormente, o sal é o exemplo mais tradicional desse tipo de conservante. O cloreto de sódio (também conhecido como sal de cozinha) absorve a água presente no alimento e evita que o mesmo absorva água presente no ar, o que impede que os micro-organismos se desenvolvam. Uma forma mais drástica de conservar os alimentos usando esse mecanismo é a desidratação. Alimentos que são desidratados para a venda são frequentemente salgados, e têm sua validade bastante estendida.
Inibidores enzimáticos
Alguns alimentos possuem enzimas que aceleram o seu próprio processo de degradação, como é o caso da batata, por isso a mesma escurece tão rápido em contato com o ar. Conservantes desse tipo atuam no retardo ou impedimento da atuação dessas enzimas, evitando a rápida deterioração do alimento.
Como identificar os conservantes adequados para bolos, doces ou bebidas?
Para saber quais conservantes são utilizados em um certo tipo de alimento, é necessário verificar o rótulo do mesmo. Porém, nos produtos comercializados no Brasil, os conservantes são expostos pelo seu código, seu INS (Sistema Internacional de Numeração de Aditivos). Para verificar a lista, basta entrar no site da Anvisa.
A vitamina C e o sal são truques clássicos para a conservação caseira de alimentos. Porém, ao iniciar uma produção em maior escala, especialmente na comercialização, muitas vezes é necessário estudar qual o melhor tipo de conservante a ser utilizado. Nesses casos, é necessário fazer um estudo dos Métodos de Conservação adequados ao produto.
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