Como calcular a validade do seu produto

O prazo de validade, também chamado de shelf life, é nada mais nada menos que a vida útil do produto comercializado. Esse prazo inicia desde a fabricação até o momento em que o produto é considerado fresco e próprio para consumo. 

É possível utilizar métodos diretos e indiretos para se estabelecer prazos de validade de alimentos. Os métodos diretos podem demorar mais tempo, mas são mais precisos, porque nesses estudos são realizados testes em laboratório por exemplo, que comprovam as teorias fundamentadas nos estudos.

Nessas situações, os alimentos passam por condições especificas e determinadas em intervalos de tempo definidos, na maioria das vezes, pelo produtor, objetivando saber como o produto irá reagir em tais situações. De acordo com as mudanças físicas e químicas do alimento, o prazo de validade pode ser determinado. 

No caso dos métodos indiretos, eles são mais rápidos, mas menos precisos, o que pode implicar em prazos de validade sem tanta certeza, ou seja, pode necessitar de um ajuste com o passar do tempo. Um exemplo desses testes é o teste de estabilidade acelerada.

O Programa de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um programa que controla a segurança do processo do alimento por meio de análises, baseado em sete princípios: 

1. Identificação e avaliação dos perigos
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle
3. Estabelecimento dos Limites Críticos
4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração
5. Estabelecimento das Ações Corretivas
6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro

Baseado nisso, com a certeza de que há um processo produtivo seguro, pode-se iniciar a determinação do prazo de validade.

Muitos fatores são responsáveis por influenciar na duração de um alimento. Segundo a ANVISA, os fatores podem ser divididos em duas frentes:

Fatores Intrínsecos 

São aqueles relacionados às características próprias do alimento, dentre eles:

1. A natureza e a qualidade das matérias-primas.

 As matérias-primas de boa qualidade e com baixo número de micro-organismos ajudarão a garantir produtos com uma validade consistentemente aceitável. Se existir a possibilidade de variações na qualidade das matérias-primas utilizadas, isso deve ser levado em consideração durante o processamento. Por exemplo, os produtos frescos colhidos em condições úmidas podem necessitar de uma lavagem adicional para atingir a mesma vida útil que os produtos frescos colhidos em um dia seco.

Se o número de micro-organismos deteriorantes ou patogênicos é altamente variável, isso pode afetar o processo e consequentemente a validade do alimento. Neste caso, considere a definição de limites microbiológicos (especificações) para as matérias-primas e assegure-se de que os controles adotados sejam validados usando condições do pior cenário aceitável.

2. Formulação do produto. 

O crescimento de fungos e bactérias pode ser inibido ou diminuído, removendo ou reduzindo a umidade e a atividade da água. Por outro lado, a remoção, substituição ou modificação de ingredientes pode permitir que os micro-organismos cresçam onde antes eram inibidos. Substituir o açúcar por um adoçante artificial, reduzir o uso de vinagre, alterar o tipo de ácido, eliminar nitratos de uma carne processada e reduzir a quantidade de sal adicionado podem acarretar na redução da eficácia do controle dos micro-organismos e, assim, alterar o prazo de validade de um alimento.

3. Estrutura do produto. 

Líquidos e alimentos semissólidos geralmente possuem uma composição homogênea, mas muitos alimentos são compostos por mais de um ingrediente. A umidade e os sabores podem migrar entre camadas do alimento, enquanto os revestimentos e os tratamentos de superfície podem restringir ou aumentar o potencial de deterioração. Ervas e especiarias na superfície de um patê, por exemplo, podem levar ao crescimento de fungos. Neste caso, uma camada de aspic sobre as ervas poderá excluir o ar e evitar o crescimento de fungos. Por outro lado, quando existe o potencial para formação de “bolsas” anaeróbicas no alimento, é possível que seja criado um ambiente adequado para o crescimento de bactérias anaeróbicas. Portanto, é importante compreender a estrutura dos alimentos.

4. Disponibilidade de oxigênio e potencial redox. 

A disponibilidade de oxigênio pode ter um efeito importante sobre os tipos de micro-organismos deteriorantes e patogênicos que crescerão nos alimentos. Pode afetar também as reações de oxidação-redução que causam rancidez, perda de vitaminas e resultam no sabor de alimento deteriorado. Os fungos precisam de oxigênio para crescer e geralmente são encontrados em superfícies e crescem nas fendas dos alimentos.

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Fatores Extrínsecos 

São aqueles relacionados com o ambiente e condições no qual o alimento se encontra:

1. Processamento. 

É importante que as condições de processamento de fabricação do produto sejam testadas na pior conjuntura possível para assim, verificar os microrganismos sobreviventes e que implicarão no prazo de validade final. No geral, quanto mais intenso for o processo, maior será o prazo de validade.

2. Métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente.

 Algumas deteriorações e bactérias patogênicas produzem esporos que podem não só sobreviver, mas tornarem-se ativados durante o processo de aquecimento. Se o alimento não for resfriado rapidamente após o tratamento térmico, esses esporos ativados podem levar a um aumento rápido de bactérias nos alimentos quentes e causar deterioração e, em alguns casos, intoxicação alimentar.

3. Tipo de embalagem. 

A embalagem tem um papel primordial de proteger um alimento após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu prazo de validade. Se o ambiente gasoso for alterado (embalagem a vácuo ou com atmosfera alterada), poderá haver o favorecimento do crescimento de certas bactérias patogênicas e bactérias de deterioração, mas haverá a inibição do crescimento de micro-organismos que requerem oxigênio (incluindo fungos).

4. Temperatura de armazenamento. 

No geral, o congelamento é uma das técnicas mais adequadas para inibir o desenvolvimento de microrganismos já o frio diminuirá o crescimento. Uma série de micro-organismos deterioradores e bactérias tolerantes ao frio crescerão ativamente em condições de refrigeração, mas o crescimento geralmente será mais lento do que ocorreria durante o armazenamento em temperatura ambiente.

5. Condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor. 

As condições ambientais de temperatura, luminosidade, umidade e vibrações às quais os alimentos podem ser submetidos durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor podem favorecer a deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade. 

Com base nessas condições, é possível aumentar o prazo de validade do seu alimento.

Segurança alimentar e processamento de alimentos

Um dos fatores a ser considerado na determinação do prazo de validade é a segurança no consumo do alimento, e isto está diretamente relacionado à liberação de substâncias tóxicas ou a presença de microrganismos patogênicos. O que deve ser de grande atenção por parte dos produtores porque em muitos casos, a proliferação de micróbios não altera fisicamente o produto.

Não é de hoje que muito se fala a respeito de segurança do consumidor e por isso, algumas técnicas foram desenvolvidas para reprimir o desenvolvimento de microrganismos e o potencial de toxicidade química dos alimentos. Algumas dicas muito boas para evitar que haja degradação de alimentos são:

• Adição de substâncias que reduzem o potencial de ocorrência de mudanças, como antioxidantes;
• Embalagem projetada para reduzir a exposição à luz; 
• Instruções de armazenamento;
• Embalagem a vácuo;
• Instruções de refrigeração;
• Uso de conservantes e estabilizantes.

No entanto, é importante ressaltar que cada alimento tem suas condições especificas de armazenamento, conservantes, refrigeração e etc. E ai entra a importância do teste de validade. Atualmente, são comuns formas mais suaves de processamento, diferente das de antigamente que englobavam secagem, salga, picklagem e fermentação, sozinhos ou em combinação, de modo que os alimentos não apresentem uma aparência seca, sejam salgados ou apresentem acidez elevada. 

O armazenamento refrigerado e o uso de embalagens especiais podem restringir o crescimento de agentes patogênicos e bactérias deteriorantes, mas nem sempre resultam em uma vida útil prolongada. Isso ocorre porque as condições de armazenamento podem favorecer o crescimento de alguns micro-organismos deteriorantes resistentes ao frio, micro-organismos patogênicos e aqueles que se multiplicam na ausência de oxigênio. Por isso, é muito importante conhecer as características e propriedades de cada alimento.

É importante saber que para comercializar qualquer produto em supermercados, lojas, mercados é necessário ter um prazo de validade definido. O prolongamento da vida útil pode ser alcançado por uma combinação de fatores relacionados à formulação dos alimentos, ao tipo de processamento aplicado e ao armazenamento. 

Algumas medidas podem ser adotadas, tais como: 

• Reformular ou embalar o alimento para evitar o crescimento microbiano; 
• Garantir que não existam bactérias patogênicas presentes, tratando o produto desde o início do processo produtivo até a embalagem; 
• Reduzir a possibilidade de sobrevivência dos agentes patogênicos aumentando a eficiência do processamento, tal como substituindo a pasteurização por UHT; ou 
• Adotar especificações de ingredientes mais rigorosas.