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Conservação de alimentos: Principais métodos e seus benefícios

De início, é importante destacar o fato de que, desde os registros mais antigos, os humanos sempre adotaram medidas de conservação dos alimentos para prolongar sua vida útil. Eles notaram que, após o processo de cozimento, a refeição demorava mais para estragar. Assim, o fogo acabou sendo o conservante preferido. 

As maneiras de conservação de alimentos criadas ao longo da história são variadas, desde as formas mais simples até algumas bem técnicas e trabalhosas. Com isso, podemos destacar alguns métodos para a conservação de alimentos:

Pelo uso de aditivos:

A preservação de alimentos por meio do uso de aditivos é definida como a adição de elementos químicos aos alimentos para prolongar sua vida útil e para melhorar a palatabilidade e para a fermentação de produtos de origem vegetal e animal. Para isso, a indústria utiliza uma gama de substâncias com diversas funções para controlar a contaminação por fontes microbianas e alterações químicas e físicas adversas dependendo do produto.

Existem variados exemplos de produtos industrializados que fazem uso de aditivos, exemplifiquemos:

Leite e produtos lácteos (iogurtes, requeijão, manteigas, queijos etc), patês, carnes e derivados cárneos (presuntos, fiambres, linguiças, salsichas, salames etc), na indústria de panificação (pães, biscoitos etc), adoçantes, doces em geral (balas, chocolates), farinhas, bebidas (sucos, refrigerantes, vinho etc) arroz branco e assim por diante.

Pelo calor:

A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termossensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração.

Pasteurização

A pasteurização é um método de preservação pela exposição de alimentos a temperaturas moderadamente altas. Ao eliminar os microrganismos presentes nos alimentos, a vida de prateleira dos alimentos, o tempo entre a produção e o consumo, pode ser estendido, reduzindo a taxa de alterações microbianas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados também podem conter muitos organismos capazes de se desenvolver, por isso é considerado um método de curto prazo.

Esterilização

É um processamento térmico severo que destrói os microorganismos (patogénicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. A denominada “esterilização comercial” implica uma perda de qualidade para o consumidor ao nível nutricional e sensorial.

Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termo-resistentes, mas que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois anos. Mesmo após períodos mais longos de armazenamento, a sua deterioração é mínima e ocorre devido a alterações causadas por agentes não microbiológicos (ex. por reações químicas lentas).

Pelo frio:

Refrigeração

Muitos fatores diferem os processos de refrigeração e congelamento, e um deles é a temperatura. Na refrigeração, há a redução da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, ou seja, em torno de 8ºC a -1ºC. Geralmente, esse método é utilizado como meio básico temporário até que seja aplicado outro tipo de técnica.

A refrigeração não gera cristais de gelo durante o processo, mantendo as características originais do produto intactas. Além disso, os alimentos podem ser mantidos em boas condições de 3 a 5 dias.

A refrigeração dos alimentos é amplamente utilizada em restaurantes, supermercados e lanchonetes. Os balcões refrigerados são responsáveis por manter bebidas e outros produtos na temperatura adequada, além de expor os itens aos clientes. Já na cozinha, é comum utilizar modelos de refrigeradores e câmaras frias que se adaptam ao volume de produção do setor.

Congelamento

O congelamento se diferencia dos demais processos por ser um método que consiste na redução drástica da temperatura abaixo do seu ponto de congelamento, ou seja, abaixo de zero. É comum que os alimentos sejam congelados e mantidos a -18ºC, podendo ser conservados em até 6 meses. Portanto, uma diferença notável entre refrigeração e congelamento é que este último possui um tempo de conservação mais longo.Ao contrário da refrigeração, a tecnologia do congelamento induz a formação de cristais de gelo. Essa mudança do estado físico da água pode fazer com que o alimento perca seus nutrientes e aspectos físicos. No entanto, diversos benefícios são atribuídos à técnica de congelamento, como economia de tempo, facilidade de preparo e aquisição de produtos fora da época de safra.

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Pelo controle de umidade:

A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

Secagem artificial

Neste método o calor é transmitido para a fruta por meio de ar quente em uma estufa de desidratação. O aumento da temperatura da fruta força a evaporação de sua água intrínseca, que será removida para fora da estufa através de circulação forçada de ar.

Secagem natural

O método utilizado em várias regiões brasileiras, entretanto o seu uso está limitado a regiões de clima quente e seco, pois regiões de alta umidade relativa do ar, mesmo que quente, não permitem a desidratação das frutas. A secagem ao sol pode ser divida em duas etapas: a primeira é iniciada ao sol e continuada até que as frutas tenham perdido de 50 a 70% de sua umidade e a segunda etapa é realizada à sombra, para que os produtos não ressequem e assim não percam sabor e aroma naturais.

Liofilização

 É um processo de desidratação de alimentos em que se resfria um alimento a baixíssimas temperaturas, seguida de uma sublimação do gelo formado a vácuo parcial.

Atomização

O processo se caracteriza em pulverizar o fluido ou mistura de fluidos dentro de uma câmara submetida a uma corrente controlada de ar quente. Este fluido é atomizado em milhões de micro-gotas individuais mediante um disco rotativo ou bico pulverizador. Através deste processo a área de superfície de contato do produto pulverizado é aumentada enormemente, que encontrando dentro da câmara com a corrente quente de ar de secagem produz uma vaporização rápida do solvente do produto, em geral água, provocando frigorias no centro de cada microgota onde se encontra o sólido, que seca suavemente sem choque térmico, se transformando em pó, e concluindo o processo, com a coleta do mesmo.

Pela adição de solutos:

Esta técnica consiste na adição de sal ou de açúcar para conservar um alimento, pois a adição elevada destes solutos ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica.

Pelo uso de métodos de selamento:

Está relacionado ao modo como o alimento é embalado após estar pronto. Ou seja, confere uma maior proteção, contribuindo para a validade do produto. Podemos citar o fechamento à vácuo (alimentos são selados à vácuo, retirando-se todo o ar do interior da embalagem) ou atmosfera modificada (o ar é retirado, entretanto, é substituído por compostos que não contenham oxigênio)

Fechamento a vácuo

O processo de embalagem a vácuo compreende a retirada do ar em contato com o alimento e selagem da embalagem, evitando assim a proliferação de organismos que dependem do oxigênio para sobreviver.

Atmosfera modificada

A Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. O aumento do prazo comercial desse método de conservação de alimentos é devido ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os diferentes tipos microbianos.

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