Você com certeza já ouviu falar sobre alimentos fermentados e deve ter alguns exemplos aí na cozinha da sua casa como iogurte, pão, cerveja, etc. Talvez o que seja novidade para você é que a fermentação de alimentos é uma das técnicas de culinária mais antigas que se perpetua até os dias de hoje. 

Foi por meio da fermentação que nossos antepassados conseguiram sobreviver ao descobrir que o álcool gerado pelo processo de fermentação de cereais, por exemplo, esterilizava a água para ser consumida. Outro fato, é que para os egípcios a cerveja representava um presente dado aos deuses para a humanidade.

Além da fermentação ser considerada eficiente para conservar alimentos e torná-los mais saborosos, ela é uma técnica com um processo muito simples e podem ser feito em casa!

Então, se você se interessa por essa técnica e quer aprender a como preparar seus alimentos fermentados, sugiro que continue a leitura!

Afinal, o que é a fermentação? 

A fermentação nada mais é que o processo de degradação parcial da matéria orgânica sem a presença de oxigênio, onde ocorre a liberação de energia química armazenada da matéria orgânica. 

Como ocorre a fermentação? 

O processo de fermentação é realizado através de organismos de espécies específicas de fungos e bactérias, os quais realizam energia através da quebra de glicose sem precisar de oxigênio, ou seja, sendo um processo anaeróbico, que resulta principalmente em ácidos orgânicos, álcool e gás carbônico. 

O fungo mais utilizado para a fermentação é o Saccharomyces cerevisiae, conhecido também como levedura, é usado na preparação de bebidas alcoólicas como vinhos,  cervejas e destilados, bem como na produção de pães. 

Já a fermentação por bactérias, o grupo mais conhecido são os denominados Lactobacillus que são responsáveis pela produção de leites fermentados, iogurte, queijos e outros derivados de leite. 

Tipos de fermentação 

O produto final da fermentação pode ser classificado em dois tipos:

Fermentação alcoólica: neste tipo de fermentação, os açúcares como glicose, frutose e sacarose são convertidos em um produto final de etanol e dióxido de carbono. Como exemplo, temos os vinhos, onde são selecionadas leveduras que vão converter a glicose das uvas em etanol (álcool) depois de cinco dias em tanques tampados. 

Fermentação lática: este tipo de fermentação ocorre quando a glicose ou galactose tem o produto final transformado em ácido lático, gerando produtos como iogurtes que possuem sabor um pouco mais azedo devido à concentração do ácido lático.

Fermentação industrial x fermentação natural

A diferença da fermentação industrializada para a fermentação caseira consiste em que tipos de microrganismos são utilizados para o processo e a variação de tempo para se obter o produto final. 

Na fermentação industrial utiliza-se uma combinação de organismos e misturas químicas como os fermentos biológicos, sendo provenientes de leveduras, ou seja, microrganismos vivos, e o outro tipo são os fermentos químicos, que utilizam o bicarbonato ou carbonato.

As leveduras do fermento vivo se alimentam dos açúcares da farinha de trigo que consequentemente, devido a sua digestão, produz bolhas de gás carbônico e fazem a massa crescer. 

Entre os fermentos industriais, o fermento químico, que também é conhecido como fermento em pó, tem um tempo de reação mais rápido que o fermento biológico, pois ele começa a reagir na hora que está batendo a massa do bolo, por exemplo, e continua até o bolo está no forno. 

Porém, no fermento biológico, as leveduras demoram um pouco mais para fazer efeito e morrem com o calor do forno, por isso que receitas com fermentação biológica como pães e pizzas se faz necessário esperar a massa crescer antes de colocá-las para assar. 

A fermentação caseira é feita em condições mais adequadas já que o alimento é exposto à temperatura ambiente e por organismos presentes no local, ou seja, de forma natural. 

Ao se comprar um produto basta verificar no rótulo da embalagem se tem informação sobre o tipo de fermentação, quando há a informação de “fermentação natural” pode-se ter certeza de que estará consumindo um produto com ação probiótica. 

Do que precisa para fazer fermentação caseira?

Para fazer a fermentação de alimentos em casa você vai precisar apenas de um recipiente com açúcar (amido ou frutose), bactérias ou leveduras, que estão presentes em todo lugar, e líquido para garantir que a reação não tenha contato com o oxigênio.

Também são utilizados alguns sais e ácidos para otimizar o pH, a fim de melhorar o ambiente para os microrganismos começarem a fermentação.

O processo de fermentação dura enquanto houver açúcar para ser consumido, quando o açúcar acaba os microrganismos morrem por inanição, então, para se manter a colônia é necessário repor o açúcar frequentemente.

Quais alimentos fermentar? 

Aí vão alguns exemplos de como fermentar alimentos em casa: 

Levain: também chamado de massa-mãe, é um fermento natural para pães que pode ser feito em casa utilizando apenas um recipiente com farinha de trigo, água e, se preferir, acrescentar sal. 

Há quem indique a mistura de diferentes tipos de farinha de trigo, em diferentes proporções e ainda combinando frutas (maçã, uva ou abacaxi) com mel ou iogurte, que ajudam as leveduras a potencializar a fermentação

Os pães produzidos com levain possuem um teor ácido maior, textura mais rígida e casca crocante, além de um aroma malte característico deste pão, também adquire um maior tempo de duração.

Fermento a partir de iogurte natural: você pode substituir o fermento em pó ao misturar o bicarbonato com iogurte natural, outra opção é combinar o leite coalhado com o bicarbonato para substituir o fermento em pó também. 

Fermento a partir de leite azedo: depois dessa dica você não precisa mais jogar o leite que azedou fora, basta misturar o leite azedo com bicarbonato para produzir o mesmo efeito do fermento em pó. 

Missô: muito usado na culinária japonesa, é um ingrediente para pratos como sopa de missô, por exemplo, e é feito a partir da fermentação de grãos e cereais, o mais usado é a soja. 

Kimchi: o queridinho da culinária coreana, é um tempero apimentado feito a partir da fermentação de vários legumes como cebola, alho, gengibre, cenouras, pimentas, acelga, sal e por aí vai… Os ingredientes variam mas o resultado é parecido.     

Kombuchá: é uma bebida feita a partir da fermentação de chás que sejam doces e que não tenham propriedades antibióticas, os mais utilizados são o chá-verde e o chá-preto.    

Kefir: é também uma bebida fermentada à base de leite ou água, se assemelha a iogurte natural. As bactérias do kefir podem ser facilmente cultivadas, seja em leite, ou em água com açúcar.

Quais os benefícios da fermentação natural? 

Além de  possuir um menor índice glicêmico, proporcionar uma maior saciedade e ter uma nutrição, a fermentação natural ajuda a regular a flora intestinal, bem como ativa o metabolismo e ajuda na digestão. 

Conclusão 

A técnica de fermentação de alimentos é simples e possibilita não só uma maior conservação, como também outra textura, sabor e aroma no alimento. Então, se você acertar a proporção certa de água e sal em um recipiente você pode temperar muitos alimentos, seja para deixar mais ácido como no caso do picles, ou mais amargo, como é o caso de queijos como gorgonzola. 

Viu como é fácil? Conta aqui para gente o que achou =D