Manual de Boas Práticas para Restaurantes: Etapas e Benefícios

O que você ganha ao implantar um Manual de Boas Práticas de fabricação no seu bar ou restaurante?

Como consultores atuantes na área de alimentos, percebemos que muitos donos de restaurantes têm dificuldades a respeito da higiene e manipulação de alimentos, o que resulta em desperdícios e prejuízos. Por outro lado, muitos estabelecimentos possuem um Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos apenas para estarem regularizados perante a Anvisa, e o mesmo não é usado no dia-a-dia. Por isso, decidimos fazer esse artigo mostrando os principais benefícios da implantação correta de um Manual de Boas Práticas BPF na rotina de um bar, lanchonete ou restaurante.

O que é Manual de Boas práticas? Benefícios para Gestão do conhecimento

Primeiramente, as boas práticas são baseadas nos POPs (Procedimentos Operacionais Padrão) e nas ITs (Instruções de Trabalho). Não ficou claro? Vejamos esse exemplo: “O chefe de cozinha é responsável pelo recolhimento dos resíduos que, diariamente, são coletados por uma empresa terceirizada. Os coletores possuem acionamento da tampa através do pé, ou seja, sem contato manual. E são dispostos com sacos plásticos, de modo que os resíduos não entrem em contato com os coletores”.  Nesse caso, o procedimento descrito é o manejo de resíduos de um restaurante. Podemos ver “o que” será feito (recolhimento de resíduos), “quando” (diariamente), “como” (colocando-os nos coletores sem contato manual com o mesmo), “com o que” (sacos plásticos dispostos nos coletores) e “por quem” (pelo chefe de cozinha e depois pela empresa terceirizada).

Já as ITs devem descrever exatamente como os funcionários do restaurante irão executar seu trabalho, de acordo com as normas descritas nos POPs. Com esse registro dos protocolos adotados, a rotatividade de pessoal não implica na alteração das práticas, no bom funcionamento do estabelecimento e, principalmente, não afeta a qualidade do produto ou serviço oferecido. Este contexto refere-se a funcionários de vários setores – da manutenção, do transporte, de fornecimento de produtos, além dos da própria manipulação de alimentos. Agora que você sabe o que é um Manual de Boas práticas, explicaremos os demais benefícios do BPF para restaurantes.

Redução de desperdício

Durante o acompanhamento dos procedimentos do restaurante para a elaboração do Manual, é possível criar um controle de entrada e saída de alimentos. No caso de alimentos embalados, por exemplo o leite, pode-se etiquetá-lo novamente a partir do momento da abertura da embalagem, para que o novo tempo de validade seja controlado. Dessa forma, a centralização das informações evita o desperdício de alimentos e dinheiro, além de regularizar o estabelecimento frente a fiscalização sanitária, visto que a listagem e o controle da entrada e saída de alimentos é cobrado por ela como uma boa prática de manupulação e faz parte do manual. Já a etiquetagem garante a qualidade dos aspectos nutricional e higiênico-sanitário dos produtos utilizados no restaurante.

Padronização do processo produtivo

De nada adianta o acompanhamento e padronização dos procedimentos de um restaurante se a equipe do mesmo não criar o hábito de segui-los. Por isso, quando trabalhamos na implantação das boas práticas em um estabelecimento, a equipe do mesmo é capacitada e conscientizada a respeito da importância das Boas Práticas. Com isso, o alinhamento da equipe garante a implantação efetiva do Manual de Boas Práticas (como explicamos no artigo) o que beneficia o restaurante muito além da questão fiscal.

Tendo esses benefícios em vista, as boas práticas possuem muito potencial para a otimização do funcionamento de seu estabelecimento. Basta que as mesmas sejam padronizadas em um manual por uma equipe capacitada, através de uma análise minuciosa das atividades do local e do treinamento da equipe de funcionários para a correta manipulação dos alimentos, promovendo o aumento da segurança e higiene, além da adaptação as regras da Vigilância sanitária (Anvisa).

Assim, espero que esse artigo sobre o manual de boas práticas seja responsável pelo crescimento do seu restaurante, bar, quiosque ou lanchonete e tire suas dúvidas antes de solicitar uma Consultoria em Manual BPF.

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