Um grande desafio para a indústria alimentícia é o tempo de conservação dos alimentos, mesmo existindo diversos métodos de conservação que possibilitam alcançar validades cada vez maiores.

Os métodos de conservação são extremamente importantes para o ramo alimentício e devem ser considerados um assunto muito sério. Afinal, ele está relacionado diretamente em questões de saúde e segurança alimentar.

Felizmente, nos dias atuais devido a tecnologias de ponta que temos a nosso favor, não precisamos mais nos preocupar em fazer a conservação de alimentos de maneira arcaica, usando o sal como faziam há algum tempo. 

Mas, diante de tantas opções de conservação, será o método de refrigeração o melhor deles?

A refrigeração de alimentos é uma importante ferramenta para promover a conservação dos produtos, aumentando sua durabilidade. E se tratando desse assunto, na agricultura ou pecuária, essa prática deve ser ainda mais considerada, já que é capaz de evitar desperdícios e prejuízos.

O método de refrigeração é o abaixamento da temperatura de um alimento visando manter a qualidade e aumentando o tempo para o início da deterioração que possa ocorrer. 

Se deseja saber mais sobre esse método, aqui é o lugar certo. Boa leitura! 

O que é o método de refrigeração?

O método de refrigeração é um processo bastante comum que se utiliza de temperaturas mais baixas que a do ambiente para melhorar a conservação dos alimentos.

A refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, sendo mais comuns as temperaturas entre 8 °C e -1 °C.

Uma das principais características desse método é que ele não altera o estado da água – líquida para sólida – no seu processo de conservação do produto. 

Este processo retarda o crescimento dos microrganismos, diminui as atividades metabólicas, reações químicas e enzimáticas, o que prolonga a vida comercial por mais alguns dias e a depender do alimento até por algumas semanas.

A refrigeração não gera cristais de gelo durante o processo, o que mantém intactas as características originais dos alimentos. Dessa forma, os alimentos podem ser mantidos em boas condições de 3 a 5 dias.

Em resumo, a refrigeração é aquele  famoso “colocar na geladeira”.

Vale salientar que é preciso entender que cada alimento pode necessitar de uma refrigeração mais intensa ou não e seu tempo de conservação também irá depender desse fator. 

A refrigeração dos alimentos é bastante utilizada em restaurantes, supermercados, lanchonetes e açougues. 

Geralmente, os balcões refrigerados são responsáveis por manter bebidas e outros produtos na temperatura adequada, além de expor os itens aos clientes. 

Já na cozinha, é mais  adequado utilizar modelos de refrigeradores e câmaras frias que se adaptam ao volume de produção do setor.

Tipos de refrigeração

Existem 4 tipos mais conhecidos de refrigeração. São eles:

1. Resfriamento por ar

Nesse tipo, o ar frio sai do evaporador entra pela parte superior do ambiente, geralmente através do teto e move-se horizontalmente sobre o produto, embalado ou não, retornando ao evaporador através do produto.

2. Resfriamento por água

A água usada no resfriamento é feita mediante a refrigeração mecânica e mantida a 0ºc e 0,5ºc. Os produtos que são sensíveis ao frio podem ser resfriados em água a 0ºc, desde que o tempo de resfriamento seja limitado.

3. Resfriamento por gelo

Esse tipo de refrigeração se dá em função da colocação do gelo acima dos produtos, no interior das embalagens, ou mesmo na parte superior da superfície que o alimento será refrigerado, que quando armazenados e transportados, mantém a temperatura do produto próxima daquela recomendada até a sua comercialização.

4. Resfriamento a vácuo

A refrigeração a vácuo consiste em eliminar o ar da câmara que contém o alimento até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da superfície deste produto. A evaporação da água da superfície do produto causa o abaixamento de temperatura capaz de refrigerá-lo. 

Refrigeração X Congelamento

Embora muitos pensem que se trata do mesmo processo, trata-se de processos diferentes. A única semelhança deles é que utilizam o frio para conservar alimentos, mas ambos têm definições diferentes.

Hoje, equipamentos de alta tecnologia fornecem as técnicas necessárias para armazenamento de pratos e alimentos em diversos setores da indústria alimentícia, como freezers, refrigeradores e ultracongeladores. Esses são os principais aparelhos utilizados nesses processos.

Um dos fatores que diferenciam os processos é a temperatura. 

Na refrigeração a temperatura do alimento é reduzida entre dois intervalos, um inferior acima do seu ponto de congelação, de forma a evitar a formação de cristais de gelo que poderão ter um efeito negativo na qualidade devido a modificar as características originais do alimento, e um superior que permita o alimento ter uma vida de prateleira mais longa mantendo as suas características inalteradas.

Já o congelamento consiste na redução drástica da temperatura abaixo do seu ponto de congelamento, ou seja, abaixo de zero. É comum que os alimentos sejam congelados e mantidos a -18ºC. 

Outro fator é o prazo de validade para conservação. O congelamento conserva os alimentos em até 6 meses, enquanto a refrigeração conserva em até algumas semanas dependendo do tipo de alimento. Uma diferença bastante notável entre refrigeração e congelamento, já que este último possui um tempo de conservação bem mais longo.

Ao contrário da refrigeração, no processo de congelamento existe a formação de cristais de gelo. Essa mudança de estado físico da água pode fazer com que os alimentos congelados percam seus nutrientes e aspectos físicos. 

No entanto, diversos benefícios são atribuídos à técnica de congelamento, como economia de tempo, facilidade de preparo e aquisição de produtos fora da época de safra.

Quando refrigerar os alimentos é a melhor opção?

Para decidir se a refrigeração é o melhor método para conservar seus alimentos, o ideal é definir quanto tempo o alimento precisará ser conservado. Se os alimentos forem consumidos dentro de 5 dias, eles podem ser resfriados. Caso contrário, devem ser analisados outros métodos de conservação.

Os alimentos mais apropriados para refrigeração são: os laticínios, frios, embutidos e os in natura – aqueles sendo obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofreram alteração – têm uma necessidade constante de refrigeração. 

A maioria dos industrializados podem ser mantidos em temperatura ambiente enquanto fechados. 

Em caso de restos, é preciso utilizar recipientes adequados para refrigeração: herméticos e esterilizados. 

Vale salientar que antes de armazenar os alimentos no frio, deve-se fazer a higienização em água corrente para evitar contaminações. 

Mas, lembre-se: se eles não forem utilizados em poucos dias, o ideal é congelar.

Conclusão

A grande maioria dos alimentos podem ser conservados, porém é necessário escolher o método de conservação mais adequado para cada situação. Além disso, é importante lembrar que nem todos mantêm suas características originais preservadas quando descongelados. 

Para manterem o valor nutricional que apresentam, é fundamental que esse armazenamento seja devidamente pensado e realizado na melhor maneira de conservação. Por isso é tão importante escolher bem.

É indicado seguir as recomendações de conservação de cada produto, respeitando seu tempo de permanência em temperaturas extremas e também a sua forma de descongelamento. 

Outro fator que impactará na escolha do seu método de conservação é a qualidade do seu produto. É importante garantir não somente que a aparência dele esteja atrativa, mas também que sua conservação esteja intacta. 

A melhor maneira de garantir a integridade dos alimentos e uma vida mais extensa deles é controlando e eliminando, em todas as fases da cadeia alimentar, os potenciais riscos que podem contaminar e tornar o alimento inadequado para o consumo.

Agora que já conhece melhor o que é a refrigeração, é só fazer as escolhas e botar mãos na massa ou melhor nos alimentos!