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Método De Conservação Brits

O contexto da cliente

A empreendedora Lourdes possui uma fábrica de alimentos próxima ao Centro do Rio de Janeiro, na qual produz uma linha de sopas frescas. 

O ambiente de produção do seu estabelecimento estava de acordo com as normas existentes, sendo bem higienizado e com as equipes capacitadas nos processos produtivos.  Além disso, a empresa Brits estava de acordo com as  Boas Práticas de Fabricação exigidas pela Anvisa, imprescindíveis para a conservação dos alimentos.

Porém, um de seus produtos, uma linha de sopas frescas, estava com o tempo de prateleira abaixo do ideal. Sem saber exatamente o que provocava a deterioração do alimento, e prezando pela melhor experiência possível para seus clientes, a Sra. Lourdes procurou a Fluxo para uma consultoria.

As restrições e a solução

De fato, visitamos a fábrica da empresa Brits, e não existiam fatores críticos que comprometessem o prazo de validade das sopas. O compromisso dos colaboradores com a qualidade era bem elevado.

Contudo, ambientes quimicamente nutritivos, como as sopas, são bastante propícios ao desenvolvimento de microorganismos degradantes, o que explicava o baixo tempo de duração do alimento em questão.

Então, a fim de limitar a degradação ocasionada pelos microorganismos, a equipe do projeto optou por iniciar a pesquisa por aditivos alimentares conservantes, acidulantes ou antioxidantes. 

Porém, era muito importante para a Sra. Lourdes manter um slogan de seu negócio – “sem conservantes” -, tendo em vista que seus clientes consideravam isso um diferencial relevante no mercado de sopas. Dessa forma, suspendemos a abordagem inicial, para nos adaptarmos às expectativas da cliente com nossa consultoria. 

Encontramos, então, um extrato com propriedades anti-microbianas e possível de aplicar na sopa. Este extrato em específico, não é pautado como aditivo alimentar pela Anvisa, o que foi favorável à restrição que a cliente nos trouxe.

Testes e resultados

Após o estudo teórico da solução, fomos para a prática, de modo que a cliente aplicou o extrato nas concentrações e no momento indicado por nós. 

Foi preciso, antes de tudo, cuidar para que não houvesse alteração de sabor nas sopas. Para tal, utilizamos laboratórios credenciados da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) para realizar testes triangulares de análise sensorial, nos quais o produto obteve êxito. Abaixo segue um exemplo de ficha utilizada durante os testes com os provadores:

Uma vez aprovados sensorialmente, precisávamos de um laudo que comprovasse, perante às autoridades sanitárias, que o produto atingia o tempo de prateleira desejado pela cliente.

Ocorre que a UFRJ também dispõe dessa infraestrutura de laboratórios certificados, o que nos permitiu fazer testes microbiológicos. O resultado indicou a eficácia do extrato escolhido pela equipe da Fluxo, aumentando a validade do alimento de 5 para 12 dias.

No final, a cliente também conseguiu adaptar nossa Método de Conservação para outros alimentos da fábrica, o que lhe trouxe um aumento do tempo de prateleira de outros alimentos, melhorando seu negócio.

Gerente: Amanda Dames

Consultora: Bruno Mata

Cliente: Aparecida de Lourdes

Conhecimentos utilizados nesse projeto

Estudo de aditivos

São estudados os melhores aditivos que se adequem ao que é pedido pelo cliente, ao que sugere a literatura científica e ao que estabelece a legislação. Ademais, os aditivos propostos são viáveis economicamente. O próprio cliente fará a incorporação do aditivo na sua fórmula, de acordo com as recomendações  da Fluxo, e confirmará se não existiu alteração no sabor do produto, como é o previsto.

Testes Microbiológicos

É feito  em laboratório uma análise com a finalidade de verificar a presença ou não de Microorganismos.

Identificou-se com esse projeto? Quer saber mais sobre como fazer o Desenvolvimento de Fórmula do seu produto?

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